Ne znam kako vi, ali ja jako volim filmove kuharske tematike. Od favorita svakako bih istaknuo Chef s Jonom Favreauom u glavnoj ulozi, Bez rezervacije s Catherin Zeta-Jones, Dobra godina s Russellom Croweom, crtić Ratatouille, Indijski začin na francuski način s Hellen Mirren te jedan od najdražih Julie&Julia u kojem Amy Adams i genijalna Meryl Streep vode glavnu riječ.
Vjerujem da ste većinu od navedenih filmova pogledali, a da se iz ovog posljednjeg sjećate one scene kada Julie priprema francuski klasik Boeuf Bourguignon po receptu velike TV kuharice Julie Child pa joj jelo zagori dok ona mirno spava na kauču.
Boeuf Bourguignon ili gulaš na burgundski jedan je od klasika francuske kuhinje. Kao što i sami naziv insinuira, jelo potječe iz francuske pokrajine Burgundije poznate po dobroj govedini i crnom vinu, a upravo su ta dva sastojka glavne zvijezde ovog specijaliteta.
Kao što to obično biva, u vrijeme srednjeg vijeka u francuskim selima nastala je prva inačica burgundskog gulaša. Seljaci su tada koristili ostatke mesa i kuhali ih u vinu sa začinskim travama dok ne bi omekšali. Prolaskom vremena jelo je počelo dobivati na važnosti, a početkom 20. stoljeća došlo je i do prvih francuskih bistroa. Tada je i chef Auguste Escoffier (otac klasične francuske kuhinje) zapisao recept u svoju kuharicu. Novu dozu popularnosti jelo je steklo kada je objavljeno 60-ih godina prošloga stoljeća u sklopu kuharice Mastering the Art of French Cooking, gore spomenute Julie Child.
Za pripremu ovog specijaliteta francuske kuhinje trebat ćete dobar komad junetine (vrat, lopaticu ili koljenicu), kvalitetno crno vino, mediteranske začine (timijan, lovor, peršin) dosta luka i mrkve koji će dati slatkoću te male šampinjone koji se poprže na puno maslaca (kako bi Julia rekla: „With enough butter, anything is good.”) da karamelizacijom dobiju lijepu zapečenu koricu punu okusa, a potom ubace u umak kako bi ga dodatno oplemenili.
Osim dobrih sastojaka, bitno je imati i kvalitetan emajlirani dutch oven od lijevanog željeza. Prva faza ovog jela priprema se na štednjaku, a potom se sve dovršava polaganim kuhanjem na nižoj temperaturi u pećnici. Što se priloga tiče, tradicionalno se jede pire krumpir i kruh, ali mišljenja sam kako je dobra opcija i palenta. Obična, aromatizirana, zapečena… Taj izbor prepuštam vama.
Idemo do Francuske.
RECEPT
Sastojci:
- 900 g juneće lopatice
- 100 g špeka
- 3 mrkve
- 2 luka
- 2 češnja češnjaka
- 400 g malih šampinjona
- maslac
- maslinovo ulje
- 500 ml (goveđeg) temeljca
- 400 ml crnog vina
- glatko brašno
- 1 žlica koncentrata rajčice
- svježe začinsko bilje (peršin, lovor, timijan)
- sol i papar
Postupak:
- Meso očistite od viška masnoće i narežite na srednje velike komade, a potom posolite. Uvaljajte komade mesa u glatko brašno. U duch ovenu kratko na malo maslinovog ulja popržite špek koji ste narezali na deblje komade. Izvadite špek, a na preostaloj masnoći kratko zapecite meso sa svih strana da dobije koricu. Ne stavljajte cijelu količinu mesa odjednom, nego pržite u više navrata.
- Nakon što ste zapekli meso, izvadite ga iz duch ovena te u njega ubacite sitno sjeckani luk. Dinstajte dok malo ne omekša pa dodajte mrkvu narezanu na kolutiće i dinstajte dok blago ne omekša. Dodajte žlicu koncentrata rajčice, a potom i špek i meso te sve podlijte temeljcem i vinom. Ubacite i buket začinskog bilja (ako nemate kuhinjski konop možete začinsko bilje staviti i u vrećicu za čaj), posolite i popaprite te pustite da zavrije.
- Kada gulaš zavrije, poklopite duch oven te ga ubacite u pećnicu koju ste prethodno ugrijali na 160 °C te kuhajte 2,5-3 sata. Pred kraj (zadnjih 30 minuta) u gulaš ubacite i šampinjone koje ste prethodno sotirali na maslacu do zlatno-žute boje.
- Gulaš poslužite uz pire krumpir ili palentu.
Recept možete preuzeti ovdje:
