Nekada kada razmišljam što ću kuhati budem u potpunosti letargičan i obično tada jelo ispadne ispodprosječno. S druge strane zna me puknuti inspiracija i onda napravim nešto toliko dobro da i sam sebe iznenadim kako sam to napravio. Naravno puno je veći užitak kuhati kada zatvoriš oči i vidiš tanjur koji ćeš složiti. I to ne samo kako će on izgledati, već i kada u ustima osjetiš okuse koji će se spojiti. Eh tada je onaj mehanički dio samo odrađivanje.
U frizeru sam imao komad pačjih prsa koji je čekao pravi trenutak. Skupi je to komad mesa kojeg treba poštovati i obraditi kako treba. Termička obrada pačjih prsa je vrlo specifičan proces jer na sirovom komadu između kože i mesa postoji debeli sloj masnoće koji je potrebno najprije otopiti. A da bi se što uspješnije ta masnoća otopila, potrebno je najprije zarezati kožu (pritom pazeći da ne zarežete meso) te prsa staviti na hladnu tavu i tek onda početi grijati na srednje jakoj temperaturi kako bi se masnoća polagano topila, a korica zahrskavila.
Ono što je najljepše u tom postupku je što ta masnoća u sebi nosi predivne arome te se prsa praktički peku u njoj. Pretpostavljam da možete primijetiti s kakvim zanosom pišem o pačjim prsima koja stvarno jako volim, ali rijetko ih pripremam. To objašnjava zašto sam čekao dan kada će me puknuti velika želja za kuhanjem i inspiracija da ih idem pripremati. Znao sam da ako se strpim do tog dana da će jelo na kraju biti fantastično i sve to je rezultiralo ovim…
Pačja prsa, umak od bijelog vina, naranče i pekmeza od naranče, glazirane mrkve, pire od pastrnjaka, rotkvica i potočarka. Proljeće na tanjuru. Vibrantno, živahno… umami koji obuzme sve okusne pupoljke.
Procijenio sam da je idealno vrijeme za objaviti ovaj recept upravo sada za Uskrs. Zašto ovo ne bi bila ideja za prekrasan uskršnji ručak kojim ćete oduševiti cijelu obitelj (garantiram jer su moji bili oduševljeni, a nije da su baš laka publika). OK, Uskrs je predviđen za janje ili prasca, francusku, pečeni krumpir i slično, no ponekad nije loše iskočiti iz gabarita i napraviti odmak od tradicije. Mislim da je ova kreacija dovoljno svečana za jedan takav ručak.
Sastojci:
- komad pačjih prsa
- 100 ml bijelog vina
- sok jedne naranče
- 1 žlica pekmeza od naranče
- 1 veći korijen pastrnjaka
- mlijeko
- maslac
- 3-4 male mrkve
- 1 žlica muscovado šećera
- potočarka
- rotkvice
Postupak:
- Oštrim nožem zarežite kožu pačjih prsa u unakrsnom obliku pritom pazeći da ne zarežete meso. Prsa obilno pospite sa soli i paprom te rukama umasirajte u meso te ostavite kratko da odmori. Položite prsa na strani kože na hladnu tavu od lijevanog željeza te zagrijte na srednje jakoj vatri. Masnoća će se polako otapati pa tako pecite otprilike 5 minuta dok se u potpunosti ne otopi masnoća i koža zahrskavi, a potom okrenite na drugu stranu i zapecite 30-ak sekundi. Okrenite i bočne strane da se kratko zapeku i zatvore pore, a potom prebacite u zagrijanu pećnicu na 190 °C i pecite 15 minuta. Meso omotajte folijom (ne i kožu!) kako bi odmorilo dok pripremite umak.
- Tavu od lijevanog željeza vratite na vatru, a potom ulijte sok jedne naranče, vino i dodajte žlicu pekmeza od naranče i kuhajte sve uz lagano miješanje drvenom kuhačom otprilike 10 minuta dok se tekućina ne izreducira i alkohol ispari. Pred kraj umiješajte kocku hladnog maslaca da poveže umak. Umak po potrebi začinite kako biste izbalansirali sve okuse. Treba biti kiselkasto, slatkasto, gorak.
- Pastrnjak ogulite i narežite na kockice, a potom kuhajte u mlijeku koje ste posolili dok ne omekša. Blenderom usitnite kuhani pastrnjak uz dolijevanje mlijeka da postignete željenu gustoću te kocku maslaca.
- Mrkve skuhajte 10-ak minuta u posoljenoj vodi, a potom na tavi otopite maslac, dodajte muscovado šećer i pustite da se otopi te dodajte mrkve i glazirajte ih dok ne dobiju tanki sloj karamela oko sebe.
- Potočarku i rotkvice operite. Rotkvice narežite na tanke ploškice.
- Servirajte jelo sa svim komponentama i uživajte.
