Europa Slajder Spicy

Coquilles St. Jacques – priča o apostolu i školjkama

40 min

Proljeće nam je napokon stiglo, a s njim i sezona školjaka. Ne jedem ih često, ali sam njihov veliki ljubitelj. Najčešće doma pripremamo dagnje i to na buzaru. Nedavno sam se u članku o škampima dotaknuo buzare i onog što me najviše kod nje raduje, a to je umakanje kruha u umak. Plodovi mora nisu nešto od čega ćete se najesti, no s druge strane ako želite potpuno okusiti more i istinski uživati u hrani, nema boljeg od buzare. Srećom dagnje nisu skupa namirnica i uglavnom su dostupne u većini ribarnica pa možemo uživati u njima.

Kako je stigla sezona školjaka razmišljao sam o tome da iskoristim taj trenutak i odlučio sam isprobati neku vrstu koju do sada nisam imao prilike kušati, a odabir je pao na Jakobove kapice.

Školjka jednog apostola

Jakobovu ili Jakovljevu kapicu možemo smatrati jednom od kvalitetnijih vrsta školjaka. Ime je dobila po Svetom Jakovu, jednom od dvanaest Isusovih apostola i zaštitniku Španjolske. Nedavno ste o njemu mogli čitati i u članku o Tarti de Santiago, ali sada možemo dodatno proširiti tu priču i reći da je Jakov jedan od zaštitnika pomoraca te da je ova školjka dobila ime po njemu.

Naime, legenda kaže kako je Jakov spasio jednog mornara iz mora. Kada ga je izvukao na pučinu, mornar je bio prekriven školjkama što je bilo dovoljno da Jakova ljudi prepoznaju po tom morskom stvorenju i daju njegovo ime jednoj vrsti.

Ovaj morski stvor može narasti do 15 cm i može se kretati zahvaljujući mišiću koji iako je koristan za školjku, ljudima i ne koristi jer se ne koristi za jelo. Jede se samo okruglo meso koje možete pronaći na sredini školjke.

Cijena kapesante (još jedan tradicionalni hrvatski naziv za ovu školjku) i nije nešto što će oduševiti prosječnog stanovnika Lijepe naše. Naime, ovaj školjkaš obitava u morskim dubinama što otežava njegovo pronalaženje. Upravo iz tog razloga ribari nisu skloni prodavanju ove namirnice po jeftinim cijenama, tako da ćete za nju trebati izdvojiti i do 150 kn/kg.

No što je život ako se tu i tamo malo ne počastimo. Ljudi su danas zbog modernog i užurbanog stila života zakinuti za sitne užitke. Dane provodimo trčeći s jednog na drugo mjesto, ispunjavajući niz obveza, a pritom pojedemo „s nogu“ nešto nezdravo i brzo. Sjesti u subotnje podne s mojom dragom Sweety i pojesti porciju francuskog klasika Coquilles St. Jacques uz čašicu vina je nešto što trebamo prakticirati svi puno češće.

Coquilles St. Jacques – klasik francuske kuhinje

Kada razmišljam o Jakobovim kapicama, prva misao koja mi pada na pamet je pomalo filmska scena u kojoj sjedim u nekom boljem francuskom restoranu i upijam riječi konobara koji mi objašnjava zašto će to vino koje drži u rukama biti u potpunosti kompatibilno s mojim školjkama koje šef kuhinje upravo dovršava brenerom nedaleko od nas.

Coquilles St. Jacques dolazi u punom sjaju na stol ispred mene. Oklop školjke iskorišten je kao mali tanjurić u kojem je posluženo jelo. Vilicom razbijam karamelizirani tvrdi sloj sira na vrhu, on puca i otkriva rapsodiju – meso kapesante, šampinjoni, umak od bijelog vina, žumanjka i vrhnja. Uzimam prvi zalogaj koji me u potpunosti obuzima…

Coquilles St. Jacques francuski je klasik. Jakobove kapice još su i dan danas neizostavno predjelo u boljim restoranima. Francuzi su oduvijek imali nepce za ukusna i drugačija jela, a njihova gastronomska filozofija bitno je utjecala na cijeli svijet stoga ne čudi popularnost ove kombinacije.

A kakav bi to bio francuski klasik bez dobrog vina? Chardonnay je sorta koja ljubi školjke i lagane umake. Podrijetlo vuče iz Francuske, a legenda kaže da je masovno uzgajanje ove sorte počelo još u doba Karla Velikog kada je njegova žena bila nezadovoljna činjenicom da mu na sijedoj bradi ostaju mrlje crnog vina, pa je naredila uzgajanje bijelih sorta.

Ovo fantastično jelo savršeno se sljubljuje sa bijelim vinom Chardonnay, renomirane istarske vinarije Arman Marijan. Vino je slamnato žute boje sa zlatnim odsjajem, a u mirisu dominira elegantna paleta zrelog tropskog voća uz prisutnost žutog cvijeća i note meda. Okus je mekan, svjež, voćan i pun s dugim završetkom.

RECEPT

Sastojci:                                                                                                   

  • 1 žlica maslaca
  • 1/2 žutog luka
  • 250 g šampinjona
  • 500 g Jakobovih kapica
  • 100 ml Chardonnaya Arman Marijan
  • 250 ml vrhnja za kuhanje
  • 1 žutanjak
  • 1/2 čajne žličice kajenskog papra
  • malo korice limuna
  • malo svježeg peršina
  • parmezan ili neki drugi topljivi sir
  • sol i papar

Postupak:

  1. Žlicom pažljivo odvojite meso Jakobovih kapica od školjke, a zatim od okruglog dijela odvojite mišić polukružnog oblika i bacite ga jer se on ne jede. Ako je u školjci i ikra, nju možete iskoristiti u jelu ili je odstraniti.
  2. Oklope školjaka prokuhajte u ključaloj vodi 5 minuta.
  3. Rastopite maslac i na njemu popržite sitno sjeckani luk, a zatim dodajte na ploške krupno rezane šampinjone. Posolite, popaprite i pržite dok sva voda ne ispari, a gljive se malo zapeku.
  4. Ulijte vino i dodajte Jakobove kapice. Kuhajte ih na laganoj vatri 2-3 minute sa svake strane, a zatim ih izvadite.
  5. Nakon što alkohol ispari, procijedite umak od šampinjona. Šampinjone i školjke posložite u oklop, a umak vratite na laganu vatru i dodajte vrhnje za kuhanje.
  6. Kada se vrhnje ugrije ugasite vatru, ubacite žutanjak i brzo mutite pjenjačom kako jaje ne bi koaguliralo. U gotovi umak dodajte naribanu koricu limuna, sitno sjeckani peršin, sol i kajenski papar.
  7. Umakom prelijte meso Jakobovih kapica i šampinjone te na vrh stavite malo parmezana ili drugog topljivog sira.
  8. Školjke pecite u pećnici 10-15 minuta na 180 °C, a na kraju uključite opciju grill i pojačajte pećnicu na najvišu temperaturu kako bi se sir zapekao. Isto možete učiniti i brenerom ako ga imate.