Ako me netko želi usrećiti hranom, to će svakako uspjeti servirajući mi kuhanu junetinu iz juhe, kopar sos i restani krumpir. Jelo je to koje volim od malena, koje je mama često znala raditi subotom kada nije bilo neke dobre ribe na placu i koje u meni potiče onu ljubav prema rodnom gradu – Zagrebu.
Kada se uhvatim kuhanja najčešće se razbacam po cijelom svijetu i često zaboravim na neke domaće klasike koje sam inače gotovo svaki tjedan jeo. Odrastao sam na ajngemahtecu, bakinoj paradajz juhi, pohancima i rizi-biziju, čušpajzima s faširancima, telećoj koljenici s lukom, piceku/purici z mlincima, krpicama sa zeljem, grahu, gulašu, abšmalcanim mahunama, šnenoklama, kuglofu, gibanicama, šmarnu… Ah, šmarn.. Kaiserschmarn u mojem životu ima posebno mjesto, a o baki i njemu ću uskoro u posebnom članku.
Zagrebačka kuhinja u stvari je mešung okolnih gastronomskih krugova koji su povijesno utjecali na njeno formiranju. Ponajprije su to austrijski i mađarski krug jer je Zagreb dobar dio povijesti proveo pod vlašću te dvije nacije, no osjeti se i utjecaj Čeha, Francuza pa čak nešto malo i Turaka. No sve to je učinilo zagrebačku kuhinju cjelovitom i posebnom.
Već duže vrijeme ne uživam u maminim vikend ručkovima jer ih ona priprema u Zagorju na vikendici, a ja sam osuđen na ono što si sam pripremim te to najčešće bude nešto internacionalno. No prije koji vikend rekao sam sebi da je vrijeme za nešto domaće i sjetio se upravo jela s početka priče.
Ako hoćete mekani komad junetine nakon višesatnog kuhanja goveđe juhe (u stvari juneće jer teško je danas nabaviti govedinu), onda je vaš odabir svakako Kavalierspitz (rame) ili Tafelspitz (but), no dobar odabir je i koljenica. Mi preferiramo ovaj prvi pa sam posjetio svoju omiljenu mesnicu na Jarunskom placu i uspio pribaviti upravo njega. Naravno, kakva bi goveđa juha bila bez kosti pa sam tražio i njih. Kost je jako bitna za juhu! Ne preskačite nabavku iste.
Sjećam se bakinih juha u Trnskom i one koštane srži koju bi namazala na kruh i posula s malo soli. Tada nisam znao što je to, no taj putrasti okus ostaje urezan u sjećanje. Iako rjeđe nego prije, dan danas kada se kuha goveđa juha izvadim iz kosti tu srž i s guštom ju pojedem. Na kraju krajeva „Tu je nutra mozak. To je jako zdravo.“, kako kaže teta Mina.
Što se tiče priloga kuhanoj junetini, u Zagrebu postoji više verzija što poslužiti no krumpir je gotovo uvijek prisutan. Kod nas je to uvijek restani krumpir na luku i svinjskoj masti, no nećete pogriješiti i ako ga samo jednostavno skuhate. Abšmalcane mahune isto su dobra opcija.
A što se umaka tiče tri su opcije – hren, paradajz sos ili kopar sos. Za mene nema dvojbe. Kopar sos je ono što kuhanoj junetini daje novu dimenziju i općenito mi je jedan od dražih umaka. Znam dobar dio ljudi koji ne vole baš kopar, ali kaj ću im ja. Ne znaju kaj propuštaju. ?
Neću više duljiti, ostavljam vam recept, a ja idem malo prek k Žnidaršiću. Imam se nešto važno za porazgovarati o Abesiniji.
RECEPT
Sastojci za temeljac:
- 1 kg junećeg Kavalierspitza
- juneće kosti
- 1 veći luk
- 4 mrkve (narančaste i žute)
- ½ korijena celera
- 1 veći korijen peršina
- lišće celera i peršina
- 5-6 zrna crnog papra
- sol
- 4 l hladne vode
Postupak za temeljac:
- Na otvorenom plamenu zacrnite luk sa svih strana, a potom ga stavite u lonac s mesom, kostima i ostalim povrćem koje ste prethodno oprali i ogulili. Za jači temeljac možete ispeći kosti i povrće.
- Dodajte hladnu vodu i papar te na srednje jakoj vatri zakuhajte temeljac pritom često obirući pjenu koja će se stvoriti na vrhu. Posolite nakon što se tekućina primiri.
- Kuhajte temeljac na laganoj vatri 3-4 sati povremeno obirući pjenu koja se stvara.
- Izvadite meso i mrkvu iz lonca, a potom kroz metalno sito procijedite temeljac.
Sastojci za kopar sos:
- 1 žlica glatkog brašna
- velika kocka maslaca
- svježi kopar
- 3-4 šeflje temeljca
- 3 žlice kiselog vrhnja
- sol i papar
Postupak za kopar sos:
- Na otopljenom maslacu kratko popržite brašno dok ne dobije zlatnu boju, a potom dodajte sitno sjeckani kopar i šeflju po šeflju junećeg temeljca uz neprestano miješanje pjenjačom.
- Umak prokuhajte par minuta dok ne dobijete glatku i srednje gustu smjesu, a potom ugasite vatru i umiješajte kiselo vrhnje te začinite po želji.
Sastojci za restani krumpir:
- 5 većih krumpira
- žlica svinjske masti
- 1/2 glavice većeg luka
- 2 češnja češnjaka
- 1 čajna žličica mljevene slatke crvene paprike
- sol i papar
Postupak za restani krumpir:
- Luk narežite na sitno, a zatim ga dinstajte na svinjskoj masti dok ne postane staklast.
- Dodajte sitno sjeckani češnjak i kratko još prodinstajte, a zatim ubacite krumpir koji ste prethodno narezali na kockice i skuhali u slanoj vodi.
- Dodajte slatku papriku, malo soli i papra, pojačajte vatru i pržite 20-ak minuta uz povremeno lagano miješanje dok se ne stvori lijepa zlatna korica.
Recept možete preuzeti ovdje:
