Božić Europa Posebne prigode Spicy

Panettone – priča o slatkom talijanskom božićnom kolaču

U životu volim spontanost. Najbolji je izlazak kada ti se nikamo ne ide te samo želiš leći u krevet i pogledati neki film, a baš tada te nazove prijatelj i kaže ajmo van. Najbolji su razgovori s nepoznatim ljudima koje si tek upoznao. Najbolje je jelo koje si spontano smislio hodajući tržnicom u subotnje jutro. Jednako tako spontano je došla i moja ideja da napravim Panettone pa stoga niti ne čudi da je ispao ovako dobro (skromnost hehe).

Za ovaj kolač nisam znao do putovanja u Krakov u svibnju ove godine kada je jedan Talijan u sićušnoj sobici studentskog doma na stol stavio ogromnu kutiju i rekao da je unutra najbolji kolač koji ćemo ikad probati. Mislim si ja dragi Talijan nemaš ti blage veze kaj je dobar kolač, ali odlučim dati priliku tom velikom tijestu s komadićima kandiranog voća. Bilo je ukusno, ne mogu reći da nije. Dosta slično našoj Pinci. No da je bio najbolji kolač ikada, pa i nije baš. Vjerojatno je i do toga što je bio kupovni iz dućana.

Talijan nam je ispričao sve o njihovoj tradiciji da se za blagdane, a osobito za Božić radi baš taj kolač. Ovaj slatki i veliki kolač kruh od dizanog tijesta priprema se još od rimskog vremena kada se u tijesto dodavao med. No pravi Panettone bilježi nastanak u srednjovjekovno doba na području sjevera Italije, a izvori kažu da je podrijetlom iz Milana. Naravno u ono doba je bio znak moći i jeo se samo na slavljima jer se radio od sastojaka koji su za to vrijeme bili skupi i malo kome dostupni.

Dvadeseto stoljeće donijelo je puno toga dobrog i lošeg, a jedna od dobrih stvari svakako je i popularizacija ovog kolača. Pekarski milanski rat između Angela Motte i Gioacchina Alemagna doveo je do usavršavanja recepta pa čak bi se moglo kazati i do ekstrema da se kolač diže tri puta i na kraju dobiva laganu teksturu i prepoznatljivi oblik.

Zaboravio sam na njega sve dok mi nedavno na internetu nije iskočila vijest da je u Italiji napravljen najveći Panettone na svijetu. I baš mi se u tom spontanom trenutku vratilo sjećanje na Krakov i razvila želja da ga napravim. Inače nisam pretjerano veliki ljubitelj kandiranog voća i grožđica, ali zamišljao sam ponovno onaj okus iz Krakova, ali još i bolji jer ću ga napraviti po domaći.

Bacio sam se u istraživanje. Pronašao sam nekoliko tekstova, recepata i videa. Malo mi je pao mrak na oči kada sam se pomirio s činjenicom da ne postoji brzi način da napraviš Panettone. Naime, za ovaj kolač trebat ćete puno vremena i strpljenja. Panettone se izrađuje u tri faze. Prva faza je starter, druga je izrada tijesta i dizanje, a treća pečenje i hlađenje. Bilo je tu svakakvih recepata, a ja sam našao neku zlatnu sredinu i pripremao ga ravno 24 sata.

Prilika da se bacim s riječi na djela došla je prošli vikend jer sam išao na vikendicu u Zagorje. Dugo nisam tamo bio, još od rane jeseni. A svaki put kada dođem kažem da je to najljepše vrijeme za boravak u bregima. I doista je bilo. Jutarnja magla u dolini, a moj vrh brijega okupan suncem. Starter sam napravio u noći prije, a zamijesiti tijesto uz Kenwoodovu pomoć i šalicu toplog čaja od kadulje s malo meda i limuna, bio je pravi užitak. Ostavio sam tijesto da se diže pored peći i otišao na kolinje.

Popodne sam se kratko odvojio od miješanja čvaraka i pravljenja kobasica da svojem princu vikenda pomognem da zasja u punom sjaju. Kandirano voće natopljeno rumom zamirisalo je do sam ga rasipao po razvaljanom tijestu. Došlo je i pečenje. Stara je pećnica ipak na kraju ostavila traga i malo zagorjela vrh, ali sve se da prekriti uz malo snijega od štaub šećera. Ipak je zima. Najveći strah u meni probudilo je hlađenje kolača jer ga treba probosti metalnim iglama i hladiti naopako preko noći. Hoće li izdržati ili ću ujutro dočekati kolač na raspadnut na podu?

Na svu sreću nije pao na pod. Ukrašavanje i fotkanje je bilo posebno zabavno. Napokon je došao i trenutak da ga probam. Ponovno sam skuhao čaj i odrezao šnitu. Na kraju mogu reći da je vrijedilo uložiti toliki trud. Mekano tijesto puno zimskih aroma. A kandirano voće? Da ga nema ovaj kolač ne bi bio to što jest.

RECEPT

FAZA 1. – izrada startera

Sastojci za starter:

  • 1 žlica glatkog brašna
  • 30 g svježeg kvasca
  • malo šećera
  • 60 g glatkog brašna
  • 60 ml mlake vode

Sastojci za kandirano voće:

  • 50 g grožđica
  • 50 g arancina
  • 50 g limuncina
  • 50 g brusnica
  • 30 g papaje
  • 60 ml ruma

Postupak za starter:

  1. Pomiješajte kvasac s malo mlake vode i šećera, poklopite i ostavite 10-ak minuta dok se ne udvostruči.
  2. Brašno i vodu pomiješajte i dodajte kvasac koji je odradio te promiješajte.
  3. Poklopite i ostavite preko noći na toplom mjestu.

Postupak za voće:

  1. Noć prije izrade kolača, arancine i limuncine narežite na kockice jednake veličine te sve voće pomiješajte s rumom i ostavite pokriveno da stoji do upotrebe.

FAZA 2. – izrada tijesta i dizanje

Sastojci za tijesto:

  • 60 ml mlake vode
  • 1 paketić instant kvasca
  • 2 srednje velika jaja
  • 2 čajne žličice ekstrakta vanilije
  • 70 g šećera
  • korica jednog limuna i naranče
  • 350-450 g brašna
  • starter
  • prstohvat soli
  • 60 g maslaca

Postupak za tijesto:

  1. U Kenwood mikser robotu (nabavite ga jer inače ćete dobro morati upregnuti mišiće) najprije pomiješajte vodu i instant kvasac i ostavite 10-ak minuta da odradi.
  2. Dodajte jaja, ekstrakt vanilije, šećer, koricu naranče i limuna te sve kratko izmiksajte u jednoličnu smjesu.
  3. Na mikser stavite spiralni nastavak, a u posudu dodajte brašno, starter i sol te miksajte 10-ak minuta postepeno pojačavajući jačinu miksanja.
  4. Dodajte na listiće narezan maslac sobne temperature i miješajte još 5 minuta. Količina brašna će varirati ovisno o veličini jaja i kvaliteti brašna. Na kraju tijesto mora biti formirano u glatku kuglu oko spiralnog nastavka.
  5. Ostavite tijesto da se diže 3 sata.
  6. Tijesto izvadite iz posude i lagano oblikujte u kuglu te premjestite u deblju plastičnu vrećicu, zatvorite i ostavite u hladnjaku 5-6 sati.

FAZA 3. – pečenje i hlađenje

  1. Tijesto izvadite iz hladnjaka i razvaljajte u pravokutnik te pospite s vrlo malo brašna.
  2. Kandirano voće pobacajte na cijelu površinu tijesta te zarolajte širu stranicu, a zatim formirajte kuglu.
  3. Premjestite Panettone u lonac koji može ići u pećnicu i koji ste prethodno obložili papirom za pečenje. Naravno možete i koristiti kalupe za Panettone koji se mogu nabaviti u specijaliziranim trgovinama sa slastičarskom opremom.
  4. Pokrijte lonac i ostavite da se diže 2 sata ili dok se ne utrostruči.
  5. Vrh tijesta zarežite u obliku križa, premažite razmućenim jajetom i na sredinu stavite malu kockicu maslaca.
  6. Panettone pecite na 180 °C otprilike 40-45 minuta.
  7. Pečeni kolač probodite metalnim iglama po sredini i okrenite kako bi se hladio. Ja sam ga stavio između dva stolca.
  8. Ukrasite po želji i uživajte nakon sve ove muke. Vrijedit će, obećajem. J

Recept možete preuzeti ovdje:

Preuzmite recept