Božić Europa Posebne prigode Spicy

Coq au vin ili kako skuhati pijetla u vinu

Soul food. Izraz je to koji često koristim za ona jela koja mi oplemenjuju dušu, a najčešće ih povezujem s nečim što se jede na žlicu. Zima je inače idealna za mnogobrojnu  hranu „za dušu“. Grah, sekeli gulaš, sarma… No po novom u ovu grupu jela svrstavam i jedan francuski klasik.

Već dugo si gruntam napraviti pijetla i zeca. Kako god. Gulaš, pečenje, varivo. No problem je nabaviti ih. Kunić je čak i dostupan, ali košta. Pijetao je ipak malo nedostižniji. No od kada smo aktivirali vikendicu u Zagorju, dio seoskog života udahnut je u našu zagrebačku krletku. Toplina ljudi, darivanje, razmjena, pomaganje. Ako trebaš jaja nabaviš ih. Kobasice, ma nema problema. Trebaš pijetla? Odi suseda sim, tu ti je. Samo si ga trebaš primit za vrat i krccc. Eee to je već malo veći problem.

Nedavno sam bio na kolinju. Naravno radio sam Panettone dok se ne obavi onaj grozniji dio. A da si sam zakoljem pijetla? Kak da ne. Nije to mogla učiniti niti mama, ali na kraju je ipak susjeda popustila i odradila krvnički posao. Mama joj je pomogla pofuriti ga i očerupati. Nije joj ni to baš bilo drago no eto pijetao je tu, a s njim i moja prilika da napokon napravim onaj čuveni francuski klasik o kojem već tako dugo razmišljam – Coq au vin, odnosno pijetao u vinu.

Vrijeme je Adventa pa nekako soul food još više dobiva na svojoj težini i odnosi prevagu u odabiru što skuhati za nedjeljni ručak. A ako k tome pridodamo i činjenicu da se radi o francuskoj kuhinji koja je sama po sebi romantična i topla, onda dobivamo puni zgoditak. Upravo je zgoditak bio ručak prošle nedjelje jer je pijetao u vinu po receptu našeg kuharskog velikana Toma Gretića, došao na moj stol.

Inače interesantna je legenda o nastanku ovog jela. Naime nakon što je Gaj Julije Cezar pokorio Galiju (osim onog malog ribarskog sela gdje se kuhao neki čudesni čarobni napitak), Gali su odlučili posprdno postupiti prema novom caru i poklonili su mu starog pijetla u njegovu čast. Problem je što je očito Cezar imao nekog svojeg rimskog druida u kuharskim redovima pa je ovaj bacio pijetla u vinski čarobni napitak i na veliki šok galskog vođe pozvanog na večeru, napravio jedno od najukusnijih jela.

Ipak to je samo legenda, a činjenica je da francuska pokrajina Auvergne danas svojata ovo jelo i želi ga pravno zaštiti na europskoj razini. Činjenica je i da je popularizaciju ovog jela donijela ni manje ni više nego Julia Child koja je u svoju opsesiju maslacem i francuskom kuhinjom prenijela na Amere, a znamo svi kako to biva kada se nešto njima da u ruke.

No ajmo mi još malo o mojim doživljajima ovog jela. Gretićev recept vidio sam na njegovom You tube food kanalu pod nazivom Independent food reporters. Načelno nije nešto preteško za napraviti, ali proces traje. Najprije marinada, pa četiri lonca i nekoliko prženja (čitaj masna kuhinja i ti i sve oko tebe), a za kraj još i pečenje u pećnici. Ali na kraju rapsodija okusa. Okusima bogati umak u kombinaciji sa slatkim karameliziranim lukom i mesom točno je ono što vam treba za nedjeljni obiteljski ručak ili još bolje onaj božićni.

U jednom trenutku složili smo se i sestrična i ja čak da je meso višak i da bi nam kao i kod buzare dovoljno bio samo saft, luk i kruh. Jedini problemčić je bio taj pijetao. Bio je star tri godine, a ja sam ga kuhao/pekao oko 3 sata. Nažalost nije bio baš najmekaniji, ali imam osjećaj da da sam ga kuhao još toliko situacija bi ostala ista. Takvo je meso. To se naravno može izbjeći tako što ćete nabaviti malo mlađeg pijetla.

Za koji dan je Božić. Znam da je kod nas tradicija jesti pečenu puricu s mlincima, janje ili prasca, ali od sveg srca savjetujem da napravite odmak od naše tradicije i skoknete do Francuske. Ipak njihova kuhinja glasi kao najbolja na svijetu.

RECEPT

Sastojci za marinadu:

  • 1 cijeli pijetao
  • 0,75 l kvalitetnog suhog crnog vina
  • 1 luk
  • 2 mrkve
  • 1 pastrnjak
  • 1 poriluk
  • lovor
  • peršin
  • timijan
  • 1 čajna žličica papra u zrnu

Postupak za marinadu:

  1. Pijetla rastrančirajte tako da dobijete batke, zabatke, krila, prsa.
  2. Mrkvu i pastrnjak narežite na veće kolutiće, a luk na četvrtine.
  3. U zeleni dio poriluka stavite lovor, timijan i peršin i sve zavežite u buket pomoću kuharske špage.
  4. Sve stavite u posudu, zalijte vinom i dodajte papar u zrnu.
  5. Marinirajte barem 12 sati, a poželjno je što duže.

Sastojci za temeljac:

  • kosti od otkoštavanja pijetla
  • 1 veći luk
  • 2 mrkve
  • korijen i list peršina i celera
  • sol
  • voda

Postupak:

  1. Zapecite ploške luka na foliji na štednjaku te s ostalim sastojcima stavite u lonac i kuhajte na laganoj vatri 2 sata pritom obirući pjenu. Pred kraj posolite.
  2. Temeljac ohladite, a zatim maknite masnoću s vrha.

Ostali sastojci:

  • 100 g špeka
  • 500 g šampinjona
  • 15 manjih bijelih lukova
  • maslac
  • 1 žlica šećera
  • temeljac
  • 1 žlica brašna

Postupak:

  1. Procijedite marinadu u posudu, a pijetla posušite kuhinjskim ručnikom. Povrće možete sačuvati za neko drugo jelo, a buket ostavite sa strane jer će vam trebati kasnije. Marinadu reducirajte do pola na laganoj vatri. Imajte na umu da nakon što zakipi će se početi pjeniti te je potrebno odstraniti svu pjenu s vrha.
  2. Na suhoj tavi popržite na kockice rezani špek. Nakon što dobije boju izvadite ga i na tu masnoću stavite na četvrtine rezane šampinjone. Dinstajte šampinjone dok voda ne ishlapi i ne dobiju zlatnu boju.
  3. U posudi gdje ste pekli špek i šampinjone stavite kockicu maslaca, a zatim zapecite dijelove pijetla sa svih strana. Prethodno ih malo posolite.
  4. Nakon što ste zapekli pijetla, u istoj posudi napravite roux tako što ćete na kockici maslaca zapržiti brašno dok ne dobije zlatnu boju. Svrha je da kasnije zgusne umak. Na tako zaprženo brašno dodajte šeflju po šeflju reducirane marinade. Nakon prve šeflje brzo promiješajte kako se ne bi zgrudalo. Nakon što ste dodali marinadu, dolijte pileći temeljac tako da dođe do 3/4 lonca te grančicu timijana i sve skupa kratko prokuhajte.
  5. U tako pripremljen umak dodajte špek, šampinjone i pijetla. Poklopite i pecite najprije 15-ak minuta na 190 °C, a zatim smanjite na 160 °C i pecite 2 sata ili duže ako je pijetao star. Ako kao ja nemate glinenu posudu za pečenje, prebacite sve iz lonca u duboki protvan i pokrijte folijom.
  6. Dok se pijetao peče očistite luk te ga ubacite u lonac s većom kockom maslaca, šećerom i 3 šeflje temeljca. Nakon što zavrije, smanjite vatru i poklopite te kuhajte oko sat vremena. Pred kraj otklopite, pojačajte vatru i kuhajte dok se ne stvori karamel. Povremeno protresite lonac kako se luk ne bi zalijepio za dno

Recept možete preuzeti ovdje:

Preuzmite recept