Kada kao naslov članka staviš ovako nešto onda odmah možeš očekivati masu komentara o tome jesi li napravio prave ćevape i diskusiju treba li ići više ovčetine/junetine/janjetine/svinjetine (??), manje/više loja, koje začine treba koristiti, oblik pločice ili pak valjka i slično. Također, kako misliš bosanski mit?? Pa zna se što su ćevapi. Jel tako?!
Pa ne bih baš s tim složio. “Zna se” samo zato što smo svi navikli na “bosanske ćevape”, odnosno poimanje ovog jela kroz Bosnu. Da preduhitrim sve komentare, u naslov nisam napisao da sam napravio “bosanske ćevape”, već samo “ćevape”. 🙂 A da odmah ispalim i strelicu – ćevapi nisu potekli iz Bosne, kao što ni burek nije samo onaj s mesom heheh.
Znam da svi (uključujući i mene) na spomen ovog mesnog klasika odmah pomisle na Bosnu, no taj mit je ukorijenjen već par generacija na ovim prostorima i nije ništa drugo nego.. mit. Istina je okutna i kaže da su ćevapi u stvari puno prije Bosne službeno bili prepoznati u Turskoj, Srbiji pa čak (ne biste vjerovali) i Sloveniji. Nadalje, riječ “ćevap” je perzijski prijevod turskog “kebab“, a označava vrstu malog kebaba. Tome smo posvjedočili Barta i ja kada smo bili u Istanbulu i u moru kebaba jeli Kofte koje su neodoljivo podsjećale na naše poimanje ovog jela.
Kako je cijeli prostor bivše Juge bio dobar dio vremena pod osmanskom okupacijom tako niti ne čudi da su ćevapčići došli na naš teritorij i to najprije u Srbiju krajem 19. stoljeća. Naime, u to vrijeme Leskovac je postao dio Kneževine Srbije, a doseljenici u Beograd s tih novih područja donijeli su ideju leskovačkog roštilja (pretežito grillano mljeveno meso). Tako je u Beogradu nastala i prva ćevabdžinica, a od tamo se ideja prodaje i pripreme ćevapa proširila na ostale balkanske prostore pa je 1933. otvorena i jedna u Mariboru.
I naravno da možemo sada raspravljati o tome kako je na području Bosne u kućanstvima bila poznata ideja ćevapa još krajem 19. i početkom 20. stoljeća, ali ako govorimo o restoranskom konzumiranju i prodaji ćevapa tada je jasno da je u Bosnu ta ideja intenzivno došla tek 70-ih godina prošlog stoljeća. Od tog trenutka pa do danas naučit ćemo i kako postoje sarajevski, banjalučki i travnički ćevapi koji imaju svoju tajnu recepturu i karakteristične oblike. Jesu li ti ćevapi bolji od onih srpskih, makedonskih, hrvatskih i drugih, e to je već tema za neki drugi članak. Dakle, summa summarum ćevapi nisu bosanska inovacija, ali su se u posljednjih 50 godina toliko ukorijenili na tom teritoriju da su postali njihovo nacionalno jelo.
Ne tako davno dobio sam upit kako napraviti ćevape i iskreno ostao sam malo paf jer budimo realni tko od nas radi domaće ćevape? Odeš u dućan ili mesnicu i kupiš, ispečeš na roštilju s hrpetinom ostalog mesa dok piješ pivu i svi sretni. I na tom upitu je sve ostalo. Nije mi padalo na pamet ići ih raditi, a sezona roštiljanja odrađena je bila na klasičan način s onim kupovnim. No onda je jedna ovca u Zagorju slomila nogu i kao poklon sam dobio 2 kg kvalitetne ovčetine. Raditi kupus kalju u hektolitrima ili u više navrata nije mi imalo smisla i na mamin prijedlog napravio sam – ćevape.
Mislio sam da su komplicirani za odraditi, ali u stvari nema puno posla (pogotovo ako mesar odradi dio s mljevenjem mesa). Pretražio sam niz recepata i shvatio da ljudi svašta dodaju u njih, a kako ne volim koristiti Balkan instant okus klasike poput Vegete, Fanta i ostalih gluposti, niti želim dobiti na volumenu i količini dodavanjem soje, odlučio sam ići na čisti okus i jednostavnost.
Sol, papar, malo ljute paprike za pikantnost, mineralna, luk, češnjak. Čak nisam niti sodu dodavao što mnogi preporučuju zbog rahlosti, no s puno ljubavi sam samljeo dva puta sve na staru mašinicu za meso. A na kraju.. odlični ćevapi! Mekani, sočni, puni okusa. Nema ćevapa bez lepinje pa sam si dao truda odraditi i to. Par žlica mojeg ajvara, malo luka i ručak kao iz snova je bio tu. 🙂
RECEPT
Sastojci za ćevape (50 komada):
- 1,5 kg junećeg vrata
- 0,5-0,6 kg ovčje lopatice s lojem (može i janjetina)
- 1 luk
- 4-5 češnja češnjaka
- 400 ml mineralne vode
- sol, papar i ljuta paprika
Postupak za ćevape:
- Meso sameljite na mašinicu za mljevenje mesa tako da istovremeno meljete od svega po malo. Obavezno sameljite dva puta. Naravno, ovo za vas može napraviti i mesar.
- Luk i češnjak izmiksajte ili naribajte na sitno i pomiješajte s mineralnom vodom te ostavite 1-1.5 h da stoji. Nakon toga procijedite vodu te ju dodajte u mljeveno meso. Dakle, samo voda bez komadića luka i češnjaka!
- Dodajte začine i dobro rukama umijesite jedno 4-5 minuta. Meso ostavite preko noći u frižideru te idući dan oblikujte ćevape. Ja sam radio da je svaki težine 40 g, no vi možete i manje. Ćevapi se oblikuju tako da najprije napravite kuglicu koju potom dlanom izvaljajte na površini u oblik valjka. Savjetujem da malo namočite ruku vodom prije oblikovanja kako vam se ne bi lijepili za dlan i površinu.
Sastojci za lepinju:
- 300 g glatkog brašna
- 1/4 čajne žličice šećera
- 1 čajna žličica instant kvasca
- 1 čajna žličica soli
- 250 ml voda
Postupak za lepinju:
- U malo mlake vode zamutite šećer i suhi kvasac te pustite par minuta da se kvasac aktivira.
- Brašno pomiješajte sa soli te dodajte kvasac.
- Postepeno dolijevajte vodu i zamijesite glatko tijesto te ga oblikujte u kuglu i pustite 1 sat da se odmori i digne.
- Tijesto podijelite na 4 dijela i oblikujte kuglice, a zatim svaku razvaljajte debljine 1 cm u oblik kruga. Pazite da ga ne razvaljate pretanko u sredini! Ostavite tijesto pokriveno kuhinjskom krpom još 10-15 minuta.
- Pecite pita bread na visokoj temperaturi uz povremeno okretanje. Kada se tijesto počne napuhavati, pritisnite ga lagano kako bi se zrak probio uzduž čitavog kruga i stvorio oblik kugle.
