U moru hrane koju svakodnevno vidim na društvenim mrežama, prošli tjedan izdvojilo se jedno jednostavno talijansko jelo. Lidija s bloga Lidija with a j me (kako ona to kaže) influencala i bacila bubu u uho da za vikend napravim Parmigianu. Ne znam kako vi, ali ja kada vidim neko zanimljivo jelo obično zapišem u bilješkama mobitela naziv tog jela ili stavim link pa kada ne znam što bih kuhao poslužim se tim popisom i uvijek nešto dobro odaberem. No Parmigianu iz nekog razloga nisam zapisao, iako sam ju već ranije negdje vidio i svidjela mi se. Srećom, Instagram i Lidija podsjetili su me na ovo jelo koje kada ga pogledate jednostavno „vrišti“ – Italija!
Proteklih godina mi je kasno ljeto/rana jesen postalo možda najdraže godišnje doba. Iako priroda pomalo vene, ona to čini sa stilom. Ulice postaju šarene od lišća koje pada s drveća, temperatura je kakva treba biti, imamo još relativno dosta sunčanih dana, a oni kišni nisu uopće toliko depresivni kao u kasnu jesen. Šalica kave, lagani jazz, dobar film ispod deke. No i u kuhinjama dolazi do promjene sezonskih namirnica pa se okrećemo tikvama, crvenim paprikama, gljivama, patlidžanima… Sezona ajvara kreće, a recept za moju verziju već imate na blogu.
Ako mene pitate, patlidžan je iznimno lijepa namirnica. I to ne mislim samo u vizualnom, nego i u okusnom smislu. Iako sam oduvijek više preferirao buče i tikvice, patlidžan se nekako vukao za njima i iz godine u godinu mi je postao sve draži. Posebno mi je drag kada ga se napravi u Baba Ganoushu, mama je znala raditi musaku s njim, a dobra je opcija i punjeni. Ima tu dozu gorčine koja je nekim ljudima odbojna, no to ga ipak čini posebnijim i zanimljivijim od tikvica.
Upravo je patlidžan glavna zvijezda talijanske Parmigiane. Riječ je o vege složencu od patlidžana i parmezana za koji se vjeruje da potječe iz sjevernih regija Italije, no naravno kako se pripremao i u drugim dijelovima postoje diskusije odakle točno potječe. No svi se slažu da je naravno riječ isključivo o talijanskom jelu. Prve zapisane verzije ovog jela potječu iz 18. stoljeća kada je Vincenzo Corradou kuharici „Il cuoco galante“ napisi recept za složenac od patlidžana začinjen cimetom, svježim biljem, preliven žutanjcima i zapečen u peći. Verzija koju danas pripremamo sa salsom od rajčice spominje se 50-ak godina kasnije u kuharici Ippolitoa Cavalcantija, „Cucina teorico-pratica“.
Tražeći idealan recept ponovno sam pregledao masu videa u kojima talijanske none pripremaju ovo jelo te pročitao nekolicinu članaka i recepta. No ovaj put sam zaključio da ovdje stvarno nema razloga za puno filozofiju! Najveći prijepor mi je bio trebam li pohati patlidžan ili ga grillati ili samo sirov složiti. Nekako sam stekao dojam da je dobro pohati i nisam pogriješio jer je zbog toga patlidžan popio višak vode i dobio sam jedan lijepi, ravnomjerni i taman sočan složenac. Druga stvar koja me brinula bila je hoću li se najesti od toga jer mi je sve skupa djelovalo kao dobar prilog uz neki kotlet. No nije mi nedostajao kotlet i baš mi je pasao ovaj lagani ljetni obrok.
Iskoristite još vrhunac sezone patlidžana i pripremite Parmigianu. ?
RECEPT
Sastojci (za 2-3 osobe):
- 3 srednje velika patlidžana
- 2 jaja
- brašno
- 700 ml pasirane rajčice
- maslinovo ulje
- 1 veća glavica luka
- 3-4 češnja češnjaka
- svežanj svježeg bosiljka
- 1 čajna žličica suhog origana
- 1 žlica šećera
- sol i papar
- parmezan
- mozzarella
Postupak:
- Patlidžane narežite na kolute debljine 1 cm, lagano posolite i ostavite da stoje 10-ak minuta kako bi dio vode izašao iz njih, a potom ih uvaljajte u brašno i razmućeno jaje koje ste malo posolili te pržite u vrućem ulju par minuta dok ne dobiju zlatnu boju.
- Dok se patlidžani prže, pripremite umak od rajčice tako da najprije na maslinovom ulju prodinstate luk na srednje jakoj vatri 10-ak minuta, a potom dodajte na listiće narezan češnjak i dinstajte još minutu, dvije. U dinstani luk i češnjak dodajte pasiranu rajčicu, origano, sol, papar i šećer te kuhajte još 20-30 minuta poklopljeno na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Nakon što ugasite vatru, u umak umiješajte listiće grubo rezanog svježeg bosiljka.
- Parmigianu slažite tako da najprije na dno stavite malo umaka od rajčice, pa sloj po sloj patlidžana, mozzarelle i dobre količine parmezana. Slaganje završite s Mozzarellom i parmezanom te pecite složenac na 190 °C otprilike 25-30 minuta.
